Dry aged Steak mit Mum’s Roast Potatoes und Stöcklkraut Richie’s Style

Für die Kartoffeln:

Für das Gravy:

Für das Topping

Für das Stöcklkraut:

Für die Nage:

Für das Topping:

Zubereitung Mum’s Roast Potatoes

1. Schritt 1 / 5

   Kartoffeln: Das Rinderkernfett mit Knoblauch und Thymian auf kleiner Flamme für ca. 1 Stunde köcheln lassen und danach an der Seite stehen lassen.

2. Schritt 2 / 5

   Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 bis 4 Zentimeter große Stücke schneiden. In Salzwasser langsam kochen, bis sie außen anfangen, weich zu werden. In einem Lochsieb abseihen und durchschwenken, bis die Kartoffeln riefelig sind.

3. Schritt 3 / 5

   Die Kartoffeln auf ein Backblech legen und das Kräuterfett durch ein Sieb darüber seihen. Im Ofen bei Umluft auf 195 Grad für 40 Minuten backen. Die Kartoffeln alle 10 Minuten mit einer Backschaufel wenden. Wenn die Kartoffeln schön goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen und mit etwas Salz bestreuen.

4. Schritt 4 / 5

   Gravy: Obers und Crème fraîche unter ständigem Rühren köcheln, bis sich das Fett trennt. Den reduzierten Madeira und den Bratensaft (oder Kalbsjus) hinzufügen. Mit dem Stabmixer fein mixen und aufkochen. Etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und bis zur gewünschten Dicke in die kochende Gravy rühren. Die Butter mit einem Schneebesen einschlagen. Mit etwas Salz abschmecken.

5. Schritt 5 / 5

   Die Gravy in eine Schüssel gießen und die heißen Kartoffeln darauflegen. Den Gruyère darüber reiben und mit Schnittlauch bestreuen.

Zubereitung Stöcklkraut Richie’s Style

1. Schritt 1 / 3

   Stöcklkraut: Den Spitzkrautkopf vierteln und den Strunk nicht komplett herausschneiden. Die Viertel dritteln und hochkant in eine Backform stellen. Mit Olivenöl begießen und mit Chakalaka, Kümmel und Salz bestreuen. Bei 175 Grad Heißluft für 15 Minuten garen. Den Ofen öffnen und bei 165 Grad 10 Minuten nachgaren. Aus dem Ofen nehmen und direkt luftdicht abdecken und für 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.

2. Schritt 2 / 3

   Nage: Die Schalotte in feine Streifen schneiden und mit dem Knoblauch in Olivenöl sanft anrösten. Den Thymian, Lorbeer und Kümmel hinzufügen und mitrösten. Das Chakalaka in den Topf streuen, zweimal umrühren und direkt mit dem Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren. Den Gemüsefond aufgießen und auf die Hälfte langsam reduzieren. Mit dem Stabmixer kurz in den Topf mixen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb seihen und wieder aufkochen. Etwas Maizena in kaltem Wasser anrühren und damit den Fond leicht einbinden. Das Olivenöl mit einem Schneebesen einschlagen. Mit etwas Salz abschmecken.

3. Schritt 3 / 3

   Topping und Anrichten: Den Feta auf einem Blech zerbröseln und bei 170 Grad 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und zerbröseln (wenn eine Smoking-Gun verfügbar ist, empfehlen wir den Feta leicht zu räuchern). Die Pinienkerne in etwas Öl in einer Pfanne rösten. Wenn sie goldbraun sind, auf etwas Küchenrolle abtropfen und mit Chili-Öl und Cayenne-Pfeffer bestreuen. Das Kraut mit der Nage übergießen und mit geröstetem Feta und Chili-Pinienkernen bestreuen.

Zubereitung des Steaks

1. Schritt 1 / 4

   Zuerst die Steakpfanne oder Grillpfanne mit Pflanzenöl beträufeln und stark erhitzen. Stark erhitzen heißt, man legt die Hand 5 Zentimeter oberhalb der Pfanne und kann kaum noch bis 5 Sekunden wegen der Hitze die Hand oberhalb der Pfanne halten. Je nach Stärke des Steaks sollte es pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten gebraten werden, sodass es "medium rare" ist. Dann nämlich ist es innen noch rosa. Das Steak darf nur einmal gewendet werden, damit es saftig bleibt!

2. Schritt 2 / 4

   Dann wandert das Steak in den Backofen bei 150 Grad für ca. 15 bis 20 Minuten, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Bei "medium rare" sollte das Steak eine Kerntemperatur von 51 bis 55 Grad vor dem Rasten haben. Nach dem Rasten sollte es zwischen 53 und 57 Grad liegen.

3. Schritt 3 / 4

   Nach dem Grillen wird das Steak gewürzt, am besten nur mit groben Salzflocken, um den Fleischgeschmack durch weitere Gewürze nicht zu verfälschen. Das fertig gegrillte Steak wird in Alufolie eingeschlagen. Das Stück Fleisch kommt jetzt für 10 Minuten in das etwa 80 bis 90 Grad warme Backrohr zum Rasten.

4. Schritt 4 / 4

   Anschließend das Steak in kochend heißer Nussbutter nochmals beidseitig kurz (max. 30 Sekunden je Seite) anbraten, dadurch entstehen herrliche Röstaromen. Danach das Steak entlang des Knochens auslösen, schräg in Scheiben aufschneiden und unbedingt auf einer Warmhalteplatte frisch servieren. Nicht vergessen, zum Schluss noch die herrliche Nussbutter über das Steak zu gießen.