Rezept aus Mein Lokal, dein Lokal

Duo vom Lamm mit Pommes Berny, Paprika und Zuckerschoten

Name: Duo vom Lamm mit Pommes Berny, Paprika und Zuckerschoten
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 50 min
Ingredients: 1,5 kg Lammkrone; 1 kg Lammnacken; 2 EL Pflanzenöl; 2 TL Salz; 1 kg Kalbsknochen; 2 EL Pflanzenöl; 400 g Mirepoix (je 100 g von Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch); 2 EL Tomatenmark; 500 ml Rotwein; 2 Liter Fleischbrühe; nach Belieben Salz; 4 Pimentkörner; 1 Lorbeerblatt; 800 g Kartoffeln; 2 Eigelb; 2 EL Stärke; 10 g Trüffel; 300 g Mandelblätter; 1 Prise Salz; 1 Prise Pfeffer; 1 Prise Muskat; 1 rote Paprika; 1 Päckchen Zuckerschoten; 1 EL Butter; 2 TL Olivenöl; 1 TL Salz; 1 Prise Pfeffer

Veröffentlicht: 24.09.2023
12:00 Uhr
Mein Lokal, dein Lokal Redaktion

Dieses Gericht wird jeden Gast zum Staunen bringen! Nicht nur das Lamm ist super lecker, sondern die Pommes Berny sind dabei nochmal ein besonderes Extra.

Duo vom Lamm mit Pommes Berny, Paprika und Zuckerschoten

Vorbereitungszeit 70 Min
Zubereitungszeit 100 Min
Gesamtzeit 170 Min

Zutaten für 4 Personen:

Lamm

1,5 kg	Lammkrone
1 kg	Lammnacken
2 EL	Pflanzenöl
2 TL	Salz

Jus

1 kg	Kalbsknochen
2 EL	Pflanzenöl
400 g	Mirepoix (je 100 g von Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch)
2 EL	Tomatenmark
500 ml	Rotwein
2 Liter	Fleischbrühe
nach Belieben	Salz
4	Pimentkörner
1	Lorbeerblatt

Pommes Berny

800 g	Kartoffeln
2	Eigelb
2 EL	Stärke
10 g	Trüffel
300 g	Mandelblätter
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Muskat

Gemüse

1	rote Paprika
1 Päckchen	Zuckerschoten
1 EL	Butter
2 TL	Olivenöl
1 TL	Salz
1 Prise	Pfeffer

Zubereitung des Duo vom Lamm zusammen mit Profikoch Mike Süsser

Zubereitung:

Pommes Berny:

Schritt 1 / 1
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Die Eier und Stärke an die Kartoffelmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Trüffel würfeln und an die Kartoffelmasse geben. Aus der gewürzten Masse Kugeln formen und diese dann panieren. Zum Panieren die Kugeln in Mehl wälzen, danach in die Eimasse und zum Schluss in die Mandelblätter legen. Die Pommes Berny in der Fritteuse goldgelb frittieren.

Lammnacken:

Schritt 1 / 1
Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen. In eine heiße Pfanne einen Esslöffel Öl geben und scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform geben. Den Ansatz von der Jus nehmen und über das Fleisch in die Auflaufform geben, sodass das Fleisch bedeckt ist. Das Ganze mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad für ca. 1,5 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit das Fleisch mit einer Gabel aus der Form nehmen und den restlichen Fond zur Jus dazugeben.

Lammkarree:

Schritt 1 / 1
Das Fleisch parieren (Fett und Silberhaut entfernen) und mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne mit einem Esslöffel Öl von allen Seiten scharf anbraten. Das Karree aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 170 Grad ca. 8 bis 10 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Jus:

Schritt 1 / 1
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse würfeln. Die Kalbsknochen im vorgeheizten Ofen rösten. Währenddessen das Wurzelgemüse in einem großen Topf mit Pflanzenöl scharf anbraten. Dann Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Danach mit Fond auffüllen, Piment & Lorbeerblätter dazugeben und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Gemüse

Schritt 1 / 1
Die Paprika mit einem Bunsenbrenner abflämmen und die Haut mit einem Tourniermesser entfernen. Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten im Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren (sie sollten noch bissfest sein). Die Zuckerschoten dann abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Paprika und Zuckerschoten in Rauten schneiden. Eine Pfanne aufstellen und Butter sowie Olivenöl hineingeben. Paprika und Zuckerschoten in die heiße Pfanne geben und das Ganze würzen.