Wild mit Beilage: Rezept & Anleitung
Rehrücken mit Walnussbutter
In "Matis' Waldlust" wird der Rehrücken mit Walnussbutter, dreierlei Stampf und Rotweinzwiebeln serviert. Der Stampf wird aus Steckrüben, Erbsen und Kartoffeln hergestellt. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Rehrücken mit Walnussbutter, dreierlei Stampf und Rotweinzwiebeln: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 40 Min
- Gesamtzeit 100 Min
FÜR DEN STECKRÜBENSTAMPF
600 g | Steckrübe, geputzt (ca. 700 g roh) |
1 | Lorbeerblatt |
0.5 | Anisstern |
1 | Zwiebel |
100 ml | trockener säurebetonter Weißwein (Riesling) |
5 EL | Öl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | rosa Pfeffer |
FÜR DEN ERBSENSTAMPF
600 g | Erbsen (TK) |
1 | Lorbeerblatt |
1 | Rosmarinzweig |
100 g | Saaten (Sonnenblume, Sesam, Kürbis) |
1 | Zwiebel |
100 ml | milder fruchtiger Weißwein (Sauvignon Blanc) |
5 EL | Öl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | schwarzer Pfeffer |
FÜR DEN KARTOFFELSTAMPF
600 g | Kartoffeln (Belana) |
1 | Lorbeerblatt |
100 ml | Sahne (30 % Fett) |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
100 g | Trüffelbutter |
FÜR DIE KRUSTE
250 g | Butter |
100 g | Walnüsse |
100 g | Semmel |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
FÜR DAS FLEISCH
2 kg | Rehrücken (ohne Knochen) |
6 Prisen | Rosmarin |
5 EL | Sonnenblumenöl |
1 Prise | Pfeffer |
30 | Perlzwiebeln |
300 ml | trockener Rotwein (Spätburgunder) |
1 Prise | Zucker |
Schritt 1: Walnusskruste herstellen
Für die Kruste, Walnüsse grob schreddern und anrösten, Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit geriebenen Semmeln vermengen. In Klarsichtfolie und Aluminiumfolie als Bonbon rollen. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
Schritt 2: Rehrücken anbraten
Den Rehrücken auslösen und von Silberhaut und Sehnen befreien. Dann in 160 g schwere Stücke portionieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Stücke rundum je 1 Minute anbraten. Rosmarin dazugeben, salzen und pfeffern. Die Stücke dann auf einem Blech ruhen lassen.
Schritt 3: Soße einkochen
In der Pfanne Perlzwiebeln anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Den Bratensaft dazugeben und einkochen.
Schritt 4: Erbsenstampf mixen
Zwiebel klein schneiden, dann mit Öl, Rosmarin, Saaten und Lorbeer im Topf anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Erbsen dazugeben, mit Brühe bedecken und kochen, bis diese verdampft ist. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 5: Steckrüben pürieren
Zwiebel klein schneiden, mit Öl, Lorbeer, Anis und rosa Pfeffer anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Die Steckrüben in kleine Stücke schneiden, dazugeben und bedeckt mit Brühe kochen, bis diese verdampft ist. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schritt 6: Kartoffeln stampfen
Kartoffeln mit Lorbeer, Salz und Pfeffer kochen und danach die Kartoffeln mit Trüffelbutter und Sahne stampfen.
Schritt 7: Rückenstücke mit Walnussbutter backen
Die Rückenstücke mit der in Scheiben geschnittenen Walnussbutter belegen und im Ofen bzw. Salamander bei 160 Grad etwa 10 Minuten backen.
Guten Appetit!