Kotelett vom Kraichgauer Kalb à la Gremolata mit Gemüse

Zubereitung Sauce:

Zubereitung Gemüse:

Pepperonata:

• Die ganze Spitzpaprika auf einem Blech zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin bei 220°C ca. 12 Minuten im Ofen garen.
• Aus dem Ofen nehmen, sofort in Alufolie einpacken und ca. 90 Minuten schwitzen lassen, dadurch lässt sich die Haut der Paprika leicht entfernen.
• Paprika ohne Kerne und Strunk in feine Streifen schneiden und mit Sud aus der Alufolie marinieren.

Karottenpüree:

• Den braunen Zucker in einer Sauteuse karamellisieren, gewürfelte Karotten dazugeben und mit Orangensaft aufgießen.
• Köcheln lassen bis die Karotten gar sind und der Orangensaft reduziert ist.
• Im Thermomix bei höchster Stufe ca. 50 Sekunden mixen.

Pastinaken Püree:

• Die gleiche Zubereitung wie beim Karottenpüree, nur anstelle Zucker und Orangensaft etwas Butter, Geflügelbrühe und Crème double verwenden.

Englischsellerie:

• Selleriestangen nach einem Gusto in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 15 Sekunden blanchieren.
• Danach in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

Gremolata:

• Orangenschale, Knoblauch, Blattpetersilie und Rosmarin fein schneiden (etwa wie geschroteter Pfeffer). Nicht biegen oder hacken, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln.

Zubereitung Kotlett:

• Die Kotletts mit Olivenöl mit sanfter Farbgebung beidseitig anbraten.
• Aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Umluftofen bei 175°C ca. 15 Minuten garen (Kerntemperatur 52°C)
• Fleisch aus dem Ofen nehmen und an einer warmen Stelle 10 Minuten ruhen lassen.
• In einer Pfanne Butter und Olivenöl aufschäumen lassen, die Kotletts einlegen und beidseitig mit der Gremolata bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten des Gerichts:

• Die Kotletts einmal anschneiden und auf einem vorgewärmten Teller platzieren.
• Die erwärmten Pürees und den Sellerie anrichten und die Pepperonata kalt (Zimmertemperatur) auf die Schnittfläche der Kotlett Tranche geben.
• Mit der erwärmten Sauce angießen und geniessen.

Guten Appetit!