Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal-Spezial"
Königsberger Klopse
Rezept für schmackhafte Königsberger Klops nach einem Rezept aus den "Britzer Seeterrassen"
Zubereitung
- Zubereitungszeit 45 Min
1 kg | Kalbshackfleisch (für die Klopse) |
0,6 kg | Rindshackfleisch |
2 Gläser | Sardellen |
1 | Zwiebel (groß) |
1 | Brötchen |
0,4 Liter | Milch |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer (grob) |
0,3 kg | Sellerie (für den Fond) |
0,3 kg | Karotte |
1 | Zwiebel (groß, mit Schale) |
3 Liter | Wasser |
0,4 Liter | Essig |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Prise | Zucker |
2 | Lorbeerblätter |
7 | Pimentkörner |
0,6 Liter | Fond (für die Sauce) |
0,2 kg | Butter |
0,1 kg | Mehl |
2 Gläser | Kapern |
0,2 Liter | Sahne |
1 | Schalotte (für darunter) |
0,1 kg | Butter |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Handvoll | Gartenkresse |
Den Fleischteig für die Klopse bereiten
- Zunächst sollte der Arbeitsplatz mit den benötigten und gekauften Lebensmitteln eingerichtet werden. Setzen Sie nun einen mit dem Wasser gefüllten großen Kochtopf auf, lassen Sie es aufkochen und geben den restlichen im Rezept aufgeführten Zutaten für den Fond hinzu.
- Dann die Temperatur verringern, damit der Geschmack der Zutaten langsam in den Fond übergehen kann.
- Nun geben sie das Brötchen (klein gezupft) zusammen mit der Milch, den Sardellen, der Zwiebel (klein geschnitten), Salz und Pfeffer einem Messbecher und pürieren sie das alles zu einer Art Paste.
- Diese Paste hat den Vorteil gegenüber z.B. kleinen Würfel das Sie das ganze Fleisch würzt und beim kochen der Klopse nicht das Fleisch verlässt.
- Diese Paste geben Sie nun mit dem Hackfleisch in eine große Schüssel, die Masse gleichmäßig mit den Händen vermischen und durcharbeiten, wir erreichen dadurch eine gute Bindung der Masse.
- Den Fleischteig etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit die Paste als Bindemittel ausquellen und kann . Nun 8 Klopse von je ca. 200 gr. aus dem Hackfleischteig formen.
- Währenddessen die zuvor angesetzt Fleischbrühe nochmals aufkochen lassen. Die Klopse vorsichtig in die siedende Brühe geben und auf kleiner Flamme in etwa 12 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend die Klopse aus der Brühe herausheben.
Eine Mehlschwitze für die Soße zubereiten
- In einem Topf mit der Butter und dem Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten. Dazu die Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen. Die Butter darf auf keinen Fall durch zu große Hitze braun werden. In die Butter das Mehl hinein geben und solange kräftig rühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Mehlschwitze nach und nach mit der Kochbrühe der Klopse aufgießen und nun fünf Minuten kräftig durchkochen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Die Hitze herunterschalten und die Soße mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken. Die süßen und sauren Geschmackskomponenten in einem Gericht sind typisch für die ostpreußische Küche.
- Nun die bereitgestellte Sahne einrühren und die Soße somit verfeinern. Die abgetropften Kapern und die Fleischklopse in die Soße geben und alles kurz durchziehen lassen. Die Soße darf nun aber auf keinen Fall mehr aufkochen.
Für Drunter
- Empfehle ich eine Mischung aus Pürree und Confit der Roten Bete.
- Dazu teilen sie das Paket der Bete und schneiden sie feine Würfel aus der einen Schalotte und den Rüben.
- Diese mit Salz, Zucker und Pfeffer leicht vermischt geben das Kalte Confit.
- Die andere Hälfte setzen sie zusammen mit der Butter und 0,04 liter Des Klopsfonds kurz zum warm werden auf den Herd ca. 5 minuten köcheln lassen,runter nehmen vom Herd und zu einem Pürree verarbeiten mit dem Mixstab.
- Zur Anrichteweise würde ich empfehlen erst leicht das Pürree mittig auf dem Teller, darauf leicht das Confit verteilen, die Klopse setzen Sie darauf und geben noch etwas Sauce darüber.
- Zu Königsberger Klopsen schmecken Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder aber auch Reis.
- Garnieren sie nun noch mit etwas Gartenkresse für die leichte und würzige Note.