Gebratenes Filet vom „Red King Salmon“ mit „Iyokan“ Schaum

Gebratenes Filet vom „Red King Salmon“ mit „Iyokan“ Schaum, confierte Artischocke und lila Kartoffel

Schritt 1: Den Fisch zubereiten

Fisch ausnehmen, entschuppen und filetieren, Gräten ziehen und in schöne Tranchen schneiden. Der Fisch wird in Erdnussöl angebraten. Erst auf der Hautseite, bis sie schön kross ist, ca. 3 Minuten, dann kurz gewendet, damit er noch glasig bleibt ca.1,5 Minuten (Je nach Dicke des Fisches) Mit Meersalz und Limetten-Zesten Würzen.

Schritt 2: Die Artischocke confieren

Artischocke putzen. Dann in gleich Große Spalten schneiden und in einen Vakuumierbeutel geben. Etwas Olivenöl und Salz zu geben, vakuumieren und bei 80 Grad 1 Stunde in den Steamer geben.

Schritt 3: Den lila Kartoffelstampf zubereiten

Lila Kartoffeln für den Kartoffel Stampf mit Schale weich kochen, schälen und das grobe Meersalz und Olivenöl zugeben. Alles mit einer Gabel zerdrücken. Lotuswurzel schälen und blanchieren, ca. 5 Minuten.  Ingwer hacken. Alles in einen Topf geben und mit Sojasauce und Pfeffer abschmecken und glasieren.

Schritt 4: Das Kürbispüree herstellen

Für das Kürbispüree, den Kürbis schälen und entkernen, in Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer schälen und grob klein schneiden. Erdnussöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Ingwer  kurz andünsten. Den Honig zugeben und karamellisieren  lassen. Dann alles in einem Vakuumierbeutel geben, vakuumieren und bei 90 Grad, ca. 40 Minuten dämpfen. Nun nur noch  fein mixen.

Schritt 5: Den Kürbis karamellisieren

Einen weiteren Kürbis schälen und entkernen und dann in 1 cm Würfel schneiden. Schalotte schälen und in Brunoise schneiden. Nun die Schalotte in etwas Erdnussöl andünsten und den Kürbis zugeben. Zucker und Honig beigeben und karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Reisessig ablöschen und kurz, ca. 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und nun ohne Hitze ziehen lassen. (Tipp: Aus den Abschnitten  von den Würfeln für den Süß-sauren Kürbis, kann man super das Püree herstellen und man muss nichts wegschmeißen.)

Schritt 6: Den Iyokanschaum zubereiten

Für den Iyokanschaum den Ingwer schälen und in grobe Würfel schneiden. Zitronengras anschlagen und längs halbieren. Beides in einem Topf in Erdnussöl angehen lassen und mit dem Iyokansaft ablöschen. Nun die Kokosmilch und den Limettensaft zugeben. Mit Sojasauce abschmecken. Soja-Lecetin zugeben damit es einen schönen Schaum gibt. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Schritt 7: Die Kartoffelchips frittieren

Die lila Kartoffel kurz abwaschen und als Kartoffelchips mit der Mandoline in dünne Scheiben schneiden. In Wasser ca. 30 Minuten einlegen, damit sich die Stärke etwas löst. Gut trocken tupfen und in die 160 Grad heiße Fritteuse geben. Ohne Farbe knusprig backen. Affila-Kresse als Dekoration (Erbsenkresse)

Guten Appetit!